賀州8月28日電 題：廣西黃姚豆豉加工技藝傳承人：承古法技藝讓“禦豉”鮮香
作者 韋佳秀 湯細藜
“一日三餐，甯可不食米，不可無豆豉。”這是在廣西賀州市昭平縣廣為流傳的一句話。如今，在一代代非遺傳承人的努力下，黃姚豆豉香飄全國，“走上”了各地民衆的餐桌。
“黃姚豆豉源于元末明初，曾一度成為朝廷貢品。”廣西壯族自治區級非物質文化遺産項目黃姚豆豉加工技藝代表性傳承人徐向前近日受訪時介紹說，黃姚豆豉作為傳統特色發酵豆制品調味料，其生産曆史悠久，配料幹淨，被稱為“昭平三寶”之首。
徐向前說，他的嶽父楊謙榮的豆豉制作手藝精湛。“2015年，我跟妻子放棄上海的高薪工作，回到家鄉，正式從嶽父手中接過這門手藝。”
徐向前稱，為了保證豆豉的鮮香純正，他親自帶頭種植黃姚黑豆。2018年開始，在廣西農業科學院的技術支持下，黃姚黑豆一年的畝産量從原先的不足100斤躍升至430斤。
百年沉澱的非遺技藝是黃姚豆豉不斷發展的紮實注腳。記者了解到，在昭平縣制作黃姚豆豉的不止徐向前一人，然而仍然堅持使用古法制作方式的卻不多。“古法制作較為繁瑣，但用這種方式制作出來的豆豉風味更加獨特。”
圖為工人使用傳統方式蒸煮黑豆。受訪者供圖
“要将蒸好的黑豆水分快速甩幹，并放置在黴房自然發酵7天，在搓掉黑豆表皮黴菌後，再用天然古井泉水清洗幹淨。”徐向前介紹，将清洗好的黑豆經過7天的壓白(二次發酵)後，利用陽光自然曬幹即可。在曆經九道工序、15天左右的制作周期後，方可生産出風味純正的淡豆豉。
據介紹，經過近九年的發展，徐向前正将曾經的家庭作坊發展成規模化的企業，2023年，他帶動周邊農戶種植黑豆逾3600畝，輻射帶動逾百名農民實現家門口就業。徐向前告訴記者：“黃姚豆豉科研生産基地(篁竹廠)目前已經進入試産階段，占地約3000平方米，年産量超600噸。”
多年來，他一直在探索品牌的創新發展。“這幾年，我們開始發展電商，将豆豉相關産品推到線上，市場的反響很好。”此前，其工坊生産的豆豉主要在賀州市當地銷售，線上渠道打通後，産品銷往全國各地，還吸引了國内外衆多合作商的關注，進一步提升了黃姚豆豉的品牌影響力。
為滿足消費者的多樣化需求，他還研發出爆香豆豉、小魚蝦豆豉等以豆豉為原料的衍生産品，提升産品附加值，此外還推出低鹽、低糖、無添加的豆豉産品，在滿足當下消費者個性化口味的同時，也迎合了新式養生潮流。這些産品深受遊客喜愛，俨然成為黃姚古鎮遊客的伴手禮之一。(完)
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