廣東台山早餐油炸小吃“炸”出鄉味
江門5月20日電 題：廣東台山早餐油炸小吃“炸”出鄉味
作者 李曉春 郭軍
眼下，廣東江門市力推的“三點三精彩之旅”旅遊線路，吸引遊客紛至沓來。他們到包括台山在内的江門五邑地區體驗富有僑鄉特色的煙火氣。
“這個五一假期，我們到台山遊玩時選擇住在台城橋湖路一家酒店，早上看到附近早餐店有炸春卷、炸糯米雞等當地特色小吃供應，大家忍不住買來嘗嘗。”近日，來自佛山的遊客陳女士說，“炸春卷裡的綠豆芽菜清甜爽滑，賣3元(人民币，下同)一個，炸糯米雞裡有蛋和肉碎，賣4元一個，簡直是‘大件夾抵食’(粵語，分量足、好吃、便宜之意)！”
5月6日早上，廣東台山市台城街道橋湖路附近一家早餐店員工為顧客打包炸糯米雞、炸春卷。李曉春 攝
“我很久沒嘗過台山的炸糯米雞、炸春卷、鹹煎餅(又稱‘鹹枕餅’)和牛脷酥了，不知如今台山哪裡有得賣？”5月6日，從美國紐約回台山探親的伍女士跟親友聊天時說。
據了解，陳女士與伍女士所指的炸糯米雞、炸春卷、鹹煎餅、牛脷酥，都是台山當地早餐常見的油炸小吃，平日按個銷售。炸糯米雞，經典的做法是用蒸熟或煮熟的糯米飯，包裹着一塊熟臘腸、一塊熟雞肉、1/8個熟蛋等餡料，搓成橙子般大小的球形飯團，裹滿提前備好的炸脆漿，放入油鍋炸至呈金黃色撈起即可。
“你試試我家做的炸糯米雞，皮脆肉香，餡料中有濃香的南乳味，可令你‘食過返尋味’，隻賣5元一個！”近日，台山台城街道富城市場附近一小食檔的老闆娘介紹，有食客曾抱怨她做的炸糯米雞勝似“炸彈”，吃了容易上火卻又欲罷不能。
據悉，台山的炸春卷是用粉皮将提前炒熟的肉碎、豆芽(或芽菜)包成煙盒般大小，裹滿提前備好的炸脆漿，放入油鍋炸至呈金黃色撈起出鍋。台山美食愛好者李先生透露，随着人們飲食習慣的改變，如今這道台山傳統炸春卷雖受衆不多，但仍有商家在堅持制作。
5月11日，廣東台山某餐飲店，在油鍋炸制中的牛脷酥，中間的“酥心”明顯呈外翻迹象。李曉春 攝
“鹹煎餅、牛脷酥剛剛炸熟出鍋，每個2.5元。”近日一大早，台山四九鎮五十墟饴香包點店的負責人張其興就在忙于招攬顧客。現場聞香而來的老街坊，紛紛用手指向心儀的鹹煎餅或牛脷酥，半小時不到就買走了幾十個。
“今天隻做3.5公斤中筋面粉，每公斤大概能做出20個牛脷酥或鹹煎餅。用攪拌機将面團打好之後，放入壓面機過一遍，即可用來做牛脷酥或鹹煎餅。牛脷酥中間的酥料需提前用面粉、白砂糖、豬油、發粉按比例加水揉搓好。将面團壓成長寬條，搓成長條的酥料放中間，從兩邊往中間卷起，然後按規格切成劑子，翻轉壓扁至呈長橢圓形。”張其興介紹說。
5月11日，廣東台山，即将炸熟的鹹煎餅，表面呈現出不規則的“樹木年輪”般黑線。李曉春 攝
“我覺得台山的鹹煎餅比其他地方出品的更好吃，它看起來不起眼，但吃起來外焦裡軟，裡面有不規則的氣泡孔，五香粉的味道可勾起兒時的味覺記憶。”現居香港的台山鄉親伍先生表示，香港也有食肆供應牛脷酥、鹹煎餅、“油炸鬼”等多款“油器”，甚至多數是現做現賣的，口感不錯，但終究無法與家鄉的味道媲美。(完)
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